74b3ef6 | 浏览7522次 | 提问时间：2009-01-11 06:27:32 | 回答数量： 22个
女 岁
冬令季节快到了，朋友们极易外感风寒，咳嗽痰多，吃什么呢？“蔬菜之王”――萝卜，它称为“蔬中最有益者”，萝卜含有的维生素高出许多水果，能调节体内营养平衡，且能清热、润肺、解燥、通气、定喘、祛痰、消食、除胀、利便等功效。萝卜可当餐桌菜肴的主角，亦可为配角，它和胡萝卜一样，也有个美名又叫素人参。近来科学家还研究发现，萝卜含有一种叫“干扰素诱剂”的物质，具有明显的抗病毒和提高人体免疫功能的作用。 排骨的营养成份分析：每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克。 排骨也是人们喜爱的食品，它含有丰富的卵磷脂、类粘蛋白和骨胶原。老年人常吃骨头汤能预防骨质疏松。人到中老年，微循环发生障碍，骨头汤中的胶原蛋白等可疏通微循环，从而改善老化症状，起到抗衰老作用。特别是在秋冬季节，用萝卜烧排骨带汤食用，有良好的滋补功效，所以，这二种原料相互组合更能提高保健价值。 大家都猜到了吧！我在这里给你们介绍的是一款 “萝卜烧排骨”。可是我估计你们看到这款菜之后，认为是平常普通的家常小菜，太普通了，家庭主妇们会做，而家庭的妇男们也会做，谁不会做！但要做到美味、营养、保健三不误，用现代营养学的概念来做这道菜可也有很多学问呵。 下面开始预备制作 原料：排骨，萝卜。比例为：排骨是萝卜的三分之一即可。 调料：食盐、黄酒、葱未、白糖、米醋适量。注：（味精无所谓，可放也可不放，至于为什么，等烧好这款菜之后最讲解）。 加工：就是在正式烹调前的处理，这一环节也很关键；先把子排斩成块状洗净，萝卜切成滚刀块后投入沸水锅中烫一下备用。为什么要先把萝卜烫一下呢？其目的是：使萝卜内的甲硫醇和黑芥子素转变成挥发性的芥子油，这样一仅能取掉萝卜中的辣味、涩味；同时还能使用萝卜中的部份淀粉经水解后转化成葡萄糖，而产生甜味、鲜味，从而使菜肴成菜滋味更加突出，然后你吃到嘴里的萝卜味道才有些甜蜜蜜的，道理就在于此。 这款菜的烹调方法有三种选择：但每一种选择都各有利弊，可要根据你家人的情况，因人而宜，再来选择何种方法，下面我就把此菜的口味和营养来进行分析之后，再来选择其烹调方法，你们觉得如何呢？ 今天时间已到，我得去上班了，明天不见不散，请看下一节烹调中的分子运动――A、B、C，待续、、、、、、。敬请留意，欢迎光临。[本贴已经被 朱饶舟 在 2003-11-20 13:01:13 修改过][本贴已经被 营养厨师 在 2003-11-28 6:37:21 修改过][本贴已经被 营养厨师 在 2003-11-28 6:39:27 修改过]
萝卜性味辛，甘，凉。有消食化痰，止咳定喘，消渴解酒，散瘀降压等功效。适用于消化不良，食积胀满，咳嗽痰多，胸闷心急，反胃哎吐，便秘，咽干口渴，煤气中毒等病症。是深受人们喜受的佳蔬良药。
冷水下锅法：就是先在锅中放宽冷水，水是排骨和萝卜总量的二倍以上。然后把排骨投入冷水锅中用慢火加热，使之排骨内的血红蛋白充分溶解于水中，待温度约为90度时，其血红蛋白成凝固状而浮于上面，应将其浮沫用勺去净。血红蛋白是一种什么东西呢？它是存在在动物的肌肉、血液和骨头组织中的物质，以血和骨头中的含量最多，它既无营养价值，也没有味道，当然也没有毒性物质，但为了汤中之清，味道之纯，还是去掉为好。但要注意撇浮沫的时机，如果到了锅中的汤水沸腾了之后，其浮沫就很难撇去了。为何呢？因为，在这个时间段排骨中的脂肪物质也出来了，它的比重也轻于汤水，也漂浮于上面，同浮沫相混合。同时，浮沫在沸腾的汤水中被撞击使之成为小颗粒成悬浮状，而又与脂肪混合后就不能除去了。将排骨烧至半熟，放入萝卜续烧，注意：要用小火慢煮，并用勺子或铲刀使原料顺一个方向地运动，防止下面粘底。但切记，中途不要加水，否则原料中所溢出来的其营养成份和鲜味物质不能与第二次所加的水中相融，因而有失之其味。排骨在慢慢的加热过程中，能使其营养素更加充分地溶解出来，便于人体所吸收。在慢慢加热的同时，原料之间在沸腾的锅中相互运动着，促使萝卜中的分子运动到排骨里面，而排骨中的分子也进入了萝卜之中，这就是相互渗透作用。而同时经过分子运动的相互撞击，使汤汁成乳白色，味更浓厚，口感更佳。待原料烧至八成熟时，投入上述调料，但要注意投放的先后程序。为什么烹调时所添加的调味品还要要有顺序呢？因为，一份菜肴质量的好坏与调味品的添加顺序是否正确有着密切的关系。调味品的性能各异，加热后所发生的物理和化学变化不同。如果顺序颠倒，就很难达到预想的效果。投放的原则是：渗透力弱的应先放，渗透力强的后放，香味物质不易挥发的先放，易挥发的后放。在此菜中的“萝卜烧排骨”调味顺序是：对不起，今天晚上就说到这里吧！下面是整个烹调过程的大结局，更精彩呵！不见不散，待续、、、、、、。Good-bye
我知道了，我也会做到得，THANK YOU ！！！
萝卜虽好，但不能过食，我赞成少吃猪肉，包括排骨。
请问放各种调味品相隔的时间呢？能说清楚点吗
如何来选择正确的烹调方法――A、B、C。第一种烹调方法是――油爆下锅法油炒下锅法：就是先将洗净的排骨投入热油锅中爆一下，然后再加水续烧的方法。用此烹调方法是排骨特别香，因为，肉类物质直接在高温的过程中，受到强烈的干热，原料表面的水份蒸发极快，使脂肪类物质加速分离使香味益出四方，它的分子运动会跑得很远，使你在数十米外也能吻到排骨之香，香气引人垂涎。用此烹调方法味虽好，但不符合现代营养卫生。其一、脂肪的含量增加，因为脂肪每人每天的摄入量在50克左右，排骨本身也含有一定的脂肪，所以不能再用油。其二、油温升高到130度以上，排骨中的氨基酸为进一步分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇等化合物及氨等低分子物质，使肉质变暗，营养受损，故不足取。第二种烹调方法是――热水下锅法热水下锅法：就是把原料投入沸水锅中的一种烹饪方法。它的优点是：动物原料在沸水锅中的温度高于80度时，蛋白质就会凝固，其氨基酸不易溶解在汤水中，具有原料本味之美。著名诗人苏东波在饮食篇中写道：“火急、肉烂、美味也”，他说的“火急”之意就是把肉类速加热，而不使鲜味流失。但此烹饪方法的缺点是：此菜成熟的时间要比冷下锅慢一点，因为，原料表面的蛋白质速凝固；所以，热量渗透到肉的内部也就变慢了，汤汁的味道也相对清淡一点。第三种烹调方法是――冷水下锅法冷水下锅法：就是将动物原料投入冷水锅中加热的一种方法。此烹调方法的优点是：原料在冷水锅中缓缓加热，使原料中的氨基酸能充分溶解与汤中，使汤汁和排骨的滋味相融合，能提高人体对其营养素的吸收率。因为，此菜不是烧的干吧吧的，而是原料带汤，而汤汁要略宽。这三种烹调方法，我觉得第一种不符合营养卫生要求，而第二和第三种各有利弊；假若你年纪青而又不喜欢喝汤，你也可以选择第二种，如果是病后虚弱者和老年幼儿，特别是产妇，还是选择第三种方法为好。我在这里强调的是，第三种的烹调方法对人体营养素的吸收率要高于前二种。下面我选择其中的一种，“冷水下锅法”进行讲解：今天又到时间了，周末提早上班，明天的现在不见不散，烹调――是整个过程中最精华的部份，而又有更精彩的东西在等着你呵！不要走远，敬请留意，很快就是明天了，待续、、、、、、。
这个是常识呀！当然能讲清原理是很好得！
此菜中的“萝卜烧排骨”加调料的程序是：第一、先放黄酒：此菜先放黄酒的作用是：黄酒中的醇类物质与排骨中的脂类物质发生酯化反应，产生诱人的香味。但黄酒要沿锅边淋入，要在温度最高的时候放，才能发挥更大的效果。第二：次之放糖：放糖的目的，是为了给菜肴增鲜，但用量要少，要吃得此菜其鲜而无其白糖之甜味为原则。它的物质与黄酒融后能产生复合的美味。此时候放白糖，它的物质也容易渗透到原料内，使原料的滋味更美。第三：依次食盐：食盐在菜肴中起决定性的调味，但又要切记：“宁谈勿咸”为原则。第四：其次米醋：此菜加入米醋的目的是：醋能使排骨中的钙质更容易溶解出来，便于人体所吸收。它有调味能力，又能去腥解腻、增加鲜香味，它得醋酸和琥珀酸等物质有增进食欲和帮助消化之功效。排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。食醋还能减肥、美容、抗癌、具有独到的保健作用。第五：最后放葱：放葱其目的是：在此菜中能增色、添香、起到锦上添花的作用。这道菜的整个制作过程也就完成了。是不是美味也、营养也、保健也，三不误呀！你们大家可以在网上分享了吧！你一勺，我一筷，先下手为强，OK！你们觉得怎么样呢？大家都留个言吧！能便于我下次改进。
猪的杂骨做法同上。
累不累啊！ 朱饶舟，你说我应该选择 A、B ？A、把你的帖子熟读N遍，背的烂熟，一边背一边做B、把你的帖子打印出来，一手执稿，一手下料
中老年脾胃功能渐差，而又需要滋补。常有腹胀、口臭等，特别是老年人口气很重，与脾胃功能不无关系。．《随息居饮食谱》：“治咳嗽失音、咽喉诸病，解煤毒、茄毒。熟者下气和中，补脾运食，生津液，御风寒，止带浊，泽胎养血。”食用“萝卜烧排骨”不会象单独吃排骨那样滋腻碍胃，萝卜可能促进了排骨的营养吸收，正如随息居饮食谱谓“补脾运食”，此补非补，以通为补。萝卜虽是好东西，过食有破气之嫌。文献虽没有“破气”之说，在实际食用中有许多人连续食用几次之后有乏力的感觉。
我在这个论坛来选择这种方式的“烹饪方法”，其目的并非是单一的来教他们烧一款菜，而是通过这一款普通菜入手，来进行营养和烹饪的分析，能举一反三，既说明烹饪的原理，又能在营养与烹饪之间发生了何种关系，以及调味品的合理应用和对人体健康的关系。我觉得这样的方法能使他们能真真学一点在其它书本上学不到的东西。当然你能给我提个宝贵的意见，我虚心接受，但愿有更多的人能发表各种意见，对我的成长和帮助。
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